曦和茶文化整理古 代 饮 茶

   （唐以前）茶，自被人们发现和利用至今经历了咀嚼鲜叶，生煮羹饮等发展过程，茶叶何时真正成为饮料，目前还没有确切的史料记载，但至少到了东汉末年和三国时期茶叶就已经成为饮料饮用。三国时期魏人张揖在《广雅》中记载了当时制茶和饮茶的方法:“荆，巴间菜叶作饼，叶老者，饼以未膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼（掺和之意）之，其饮醒酒，令人不眠。”这是我国关于制茶和饮茶的最早记载。这种方法一直延续到唐代。

   （唐代）唐代茶的饮茶法即烹茶、煎茶。根据陆羽《茶经》记载，唐代茶叶生产过程是“采之、蒸之、捣之、拍之、烤之、穿之、封之、茶之干矣。”饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，然后用碾将茶饼碾碎成粉末，再用筛子筛成细末放到开水中去煮，煮时，水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”成为一沸，此时加入一些盐到水中调味，当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅拌，然后将茶末从中心倒进去，稍后锅中的茶水“藤波鼓浪”“势若奔涛溅沫”称为三沸，此时要将刚才舀出来的那飘水倒进锅里，一锅茶汤就算煮好了，最后将煮好的茶汤舀进碗里饮用。

   （宋代）到了宋代盛行的是点茶法其程序为：炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击沸、烹试，陆羽《茶经》说:“茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶者、乃斫（zhou） 、乃熬、乃炀(yang) 、乃舂(chong) ，贮于瓶缶中，以汤沃焉，谓之阉茶。”阉茶的特点是投茶入瓶以汤沃之，而点茶是由阉茶发展而来的，其烹茶步骤是将茶投入盐中，注入少量沸水调成糊状，谓之“调膏”然后将沸水倒深腹长嘴瓶内，再倾注水入盏，或以瓶煎水，然后直接向盏中注入沸水，与此同时用茶筅搅动，茶末上浮形成粥面，据宋代蔡襄的《茶录》记载，宋代点茶主要特点是，先将茶饼烤炙，在敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细“罗细则茶浮，罗粗则末浮”“钞茶一钱匙，先注汤调令极度匀，又添注入，环回击拂，烫上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为佳。”点茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅中去煮，而是放在茶盏里用瓷瓶烧开水注入，再加以击拂，产生泡沫后再饮用也不加食盐，保持茶叶的直味，点茶法从宋代开始传入日本，流传至今，现在日本茶道中的末茶道采用的就是点茶法.

茶具的选用

唐代陆羽通过对各地所产瓷器茶具的比较后认为：“刑（今湖北巨鹿、广宗以西、泜（zhi）河以南、沙河已北一带）不如越（今浙江绍兴、萧山、浦江、上虞、余姚等地）。”这是因为唐代人们喝茶的是饼茶，茶须烤炙研碎后，再经煎、煮而成，这种茶的汤色呈白红色，即淡红色，一旦茶汤倾入瓷茶具后汤色就会因瓷色的不同而起变化。“刑州瓷白，茶色红；寿州（今安徽寿县、六安、霍山、霍邱等地）瓷黄，茶色紫；洪州（今江西修水、锦江流域和南昌、丰城、进贤等地）瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。”而越瓷为青色，倾入淡红色的茶汤，呈绿色，陆氏从茶叶欣赏的角度，提出了“青则益茶，”认为以青色越瓷茶具为上品，而唐代的皮日休和陆龟蒙则从茶具欣赏的角度提出了茶具以色泽如玉为上品，又有画饰的为最佳。

从宋代开始，饮茶习惯逐渐由煎煮改为“点、注”。团茶研碎经“点注”后，茶汤色泽已近白色了，这样，唐时推崇的青色茶碗也就无法衬托出白色，而此时作为饮茶的茶碗已改为盏，这样对盏色的要求也就起了变化。“盏色贵黑青”认为黑釉茶盏才能反映出茶汤的色泽。宋代蔡襄在《茶录》中写道：“茶色白、宜黑盏，建安（今福建建瓯）所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。”蔡氏特别推崇“绀黑”的建安兔毫盏。

    明代，人们已由宋时的团茶改饮散茶。明代初期饮用的芽茶，汤色已由宋代的白色变为黄白色，这样对茶盏的要求当然不再是黑色了，而是时尚的白色。对此，明代的屠隆就认为茶盏“莹白如玉，可试茶色”。明代张源的《茶录》中也写道：“茶瓯以白瓷为上，蓝者次之”。明代中期以后，瓷器茶壶和紫砂茶具兴起，茶汤与茶具色泽不再有直接的对比与衬托关系，人们饮茶的注意力转移到茶汤的韵味上来了，对茶叶色、香、味、形的要求，主要侧重在“香”和“味”。这样人们对茶具特别是对壶的色泽，并不给予较多的注意，而是追求壶的雅趣。明代冯可宾在《山介茶笺》中写道：“茶壶以小为贵，每客小壶一把，任其自斟，自饮方为得趣，何也？壶小香不涣散，味不耽搁”。强调茶具选配得体，才能尝到真正的香味。

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