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西安茶艺小知识
阅读量:1476    所属栏目:曦和茶廖    更新时间:2024.06.14 19:34  

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茶艺小知识

单丛茶为什么会返青?

 

Q: 单丛茶为什么会出现“返青”的现象?

A: “返青”最主要的原因,是茶叶在精制焙火时,火候不足,没有把内质做透,类似于“夹生饭”。存放一段时间后就会出现返青。常见的时间间隔是2-3个月。如果是毛茶低温走水的话,最快半个月就会出现返青。

 

Q: 单丛茶返青后口感会有什么变化?

A: 最突出的特征就是出现“青、涩、苦”。青:内质还“生”的物质向外透出来青气;涩苦:没有去除的杂质,以及没有经过高温转化的物质带来的明显苦涩感。

 

Q: 返青的茶叶通过再焙火能够解决吗?

A: 可以有所改善。但是如果一开始导致返青的工艺没有实质上的改变,还继续用同样的方法处理,还是无法彻底解决问题。再过数月,还是会出现返青。而且,每次复焙后茶叶的品质会出现较大的下降。

 

Q: 是不是茶叶焙的时间长,或者次数多,就能避免返青的现象?

A: 要避免返青,最核心的点是“看茶做茶,一次焙透”,跟焙火的时间、温度、次数,乃至用电焙还是碳焙都没有必然的关系。而是取决于制茶人对焙火技术的理解程度深浅。

 

Q: 什么样的焙火程度能够避免返青现象的出现?

A: 单丛茶我们是以“中熟火”为精焙工艺上的一个标准。“中”才能留住明显的品种香气,“熟”才能去除杂质而不返青。

 

Q: 什么样的焙火工艺能实现“中熟火”?

A: 主要还是取决于具体茶叶的特性、品质,以及当下加工时的目的。可以有涮、蒸、烤、煮、炖。。。等等,关键点是如何理解与保温“火”(温度、速度)与“火”(茶叶的细胞内质含水、外部环境水份)的转化关系。大多数情况下,我们不会采用“炖”的工艺。

 

Q: “炖”的工艺容易出现什么问题?

A:  炖是指对茶叶用较低的温度(通常90-110度)较长时间烘焙,俗称“文火慢炖”。这是武夷岩茶较为常见的焙火方式,但不是很适合凤凰单丛。“炖”的茶很难把内质做透做熟,对茶叶的内含物质消耗也比较大。如果升高温很容易出现“急火攻心”,即开汤时汤色明显发红。

其实工艺没有绝对的好坏,关键还是根据茶叶的特性,及加工的目的来决定。在香气与韵味,当下品饮与存放转化 等等之间做取舍与平衡。照搬一套技术的属于“照猫画虎”。

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