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茶艺小知识

单丛茶为什么会返青？

Q： 单丛茶为什么会出现“返青”的现象？

A： “返青”最主要的原因，是茶叶在精制焙火时，火候不足，没有把内质做透，类似于“夹生饭”。存放一段时间后就会出现返青。常见的时间间隔是2-3个月。如果是毛茶低温走水的话，最快半个月就会出现返青。

Q： 单丛茶返青后口感会有什么变化？

A： 最突出的特征就是出现“青、涩、苦”。青：内质还“生”的物质向外透出来青气；涩苦：没有去除的杂质，以及没有经过高温转化的物质带来的明显苦涩感。

Q： 返青的茶叶通过再焙火能够解决吗？

A： 可以有所改善。但是如果一开始导致返青的工艺没有实质上的改变，还继续用同样的方法处理，还是无法彻底解决问题。再过数月，还是会出现返青。而且，每次复焙后茶叶的品质会出现较大的下降。

Q： 是不是茶叶焙的时间长，或者次数多，就能避免返青的现象？

A： 要避免返青，最核心的点是“看茶做茶，一次焙透”，跟焙火的时间、温度、次数，乃至用电焙还是碳焙都没有必然的关系。而是取决于制茶人对焙火技术的理解程度深浅。

Q： 什么样的焙火程度能够避免返青现象的出现？

A： 单丛茶我们是以“中熟火”为精焙工艺上的一个标准。“中”才能留住明显的品种香气，“熟”才能去除杂质而不返青。

Q： 什么样的焙火工艺能实现“中熟火”？

A： 主要还是取决于具体茶叶的特性、品质，以及当下加工时的目的。可以有涮、蒸、烤、煮、炖。。。等等，关键点是如何理解与保温“火”（温度、速度）与“火”（茶叶的细胞内质含水、外部环境水份）的转化关系。大多数情况下，我们不会采用“炖”的工艺。

Q： “炖”的工艺容易出现什么问题？

A：  炖是指对茶叶用较低的温度（通常90-110度）较长时间烘焙，俗称“文火慢炖”。这是武夷岩茶较为常见的焙火方式，但不是很适合凤凰单丛。“炖”的茶很难把内质做透做熟，对茶叶的内含物质消耗也比较大。如果升高温很容易出现“急火攻心”，即开汤时汤色明显发红。

其实工艺没有绝对的好坏，关键还是根据茶叶的特性，及加工的目的来决定。在香气与韵味，当下品饮与存放转化 等等之间做取舍与平衡。照搬一套技术的属于“照猫画虎”。

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